La Universidad Francisco de Vitoria (UFV) ha acogido la presentación de Leggie, un novedoso análogo cárnico producido a partir de algarroba, cuyo aspecto y textura son similares a los de la carne, pero más saludable, con proteínas de alta calidad, bajo en grasas saturadas y sin colesterol, además de ser especialmente rico en fibra dietética. Este producto es el resultado de un proyecto de investigación en Ciencias de la Alimentación liderado por la Dra. Marta Garcés Rimón de la Universidad Francisco de Vitoria y la Dra. Marta Miguel Castro del CSIC, transferido al mercado a través de la creación de la spin-off I Like Food Innovation, y cuya licencia de comercialización la tiene la empresa madrileña MRM.
Durante la presentación del proyecto el pasado 4 de marzo a la Comunidad Universitaria, Luis Expósito, director del Grado en Gastronomía de la UFV, explicó que este proyecto de investigación es el resultado “de mucho trabajo, esfuerzo y motivación de ambas investigadoras que han compaginado su labor científica y académica obteniendo un producto beneficioso para nuestra salud y para nuestro planeta, sin renunciar al placer sensorial”.
Así surge Leggie, “un novedoso análogo cárnico cuyo eje principal es la algarroba, una legumbre mediterránea”, ha explicado la Doctora Marta Garcés Rimón. A diferencia de muchos productos existentes en el mercado, Leggie tan sólo está compuesto por 6 ingredientes naturales, sin aditivos ni alérgenos en su composición. Además, su formulación lo hace un producto con un elevado valor nutricional, pues contiene proteínas de calidad y alta digestibilidad porque es alto en fibra dietética. Sin olvidar su versatilidad en cocina, para poder elaborar multitud de recetas, sin renunciar a la tradición.
“Se trata de un producto que se dirige no sólo a consumidores veganos o vegetarianos, sino también a todas aquellas personas que buscan reducir su ingesta de carne por motivos éticos, de salud, religiosos, y/o por sostenibilidad”, ha explicado Marta Garcés. “Cada vez aparecen más alternativas a la carne a partir de fuentes vegetales en el mercado, pero suelen ser productos extremadamente procesados y que incluyen gran cantidad de ingredientes y aditivos de dudosa calidad nutricional”, ha añadido Marta Miguel, investigadora del CIAL-CSIC-UAM. “Nuestro producto, al estar elaborado tan solo con seis ingredientes naturales, es una opción más saludable y equilibrada en relación con otros alimentos similares que se comercializan en la actualidad”, explica.
El producto intentará reducir el consumo cárnico en la sociedad
Leggie se comercializará envasado mediante tecnología de altas presiones hidrostáticas (HPP, de sus siglas en inglés), con el fin de evitar el uso de conservantes en el producto final. Las investigadoras destacan especialmente las buenas propiedades nutricionales, pero también subrayan su sensorialidad, que se adapta fácilmente a recetas y platos, consiguiendo una experiencia sensorial muy cercana al plato o receta original, a lo que se añade su facilidad de uso.
“Estamos ante un ingrediente muy versátil que se puede utilizar en múltiples preparaciones culinarias, como toppings para pizzas o ensaladas, como relleno de empanadas, empanadillas o lasañas, y también para elaborar boloñesas, hamburguesas, salchichas, albóndigas, etc. Además, el consumidor puede personalizar sus recetas con Leggie según sus preferencias sensoriales”, indica la investigadora Marta Garcés, de la UFV. El proyecto ha sido posible gracias a la estrecha colaboración entre las investigadoras de la UFV y el CSIC, e incluye la constitución de la EBT iLiKe Food Innovation S. L. a través del proyecto Dinamiza, concedido en la convocatoria 2018 de ayudas RIS3 de la Comunidad de Madrid (CM), y cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, la CM y el CSIC, con el fin de impulsar el emprendimiento científico. Finalmente, el CSIC y la UFV han firmado una licencia de la tecnología con la EBT y autorizado una sublicencia a la empresa MRM para poder lanzar el producto al mercado en un tiempo récord.
Por el momento, el producto ya está siendo comercializado por MRM a través del canal online, industria madrileña con más 60 años de antigüedad, que ha participado en todas las fases de desarrollo de la creación de Leggie. Además, Leggie ya se vende en las tiendas del Museo de Ciencias Naturales y el Real Jardín Botánico de Madrid. “Gracias a esta colaboración público- privada, el producto será próximamente comercializado a través de grandes superficies y supermercados tanto a nivel nacional como internacional”, destaca Jorge Fernández, director comercial de MRM.