Aperitivos:
Mejillones, navajas y cañaillas de nuestros mares.
Salmon marinado casero.
Entrada:
Vichissoise con berros y nata agria.
Principales:
Medallones de rape al curry con leche de coco.
Magret de pato a la naranja con verduritas al vapor.
Postre:
Mousse de chocolate con naranja amarga.
RECETAS
MEJILLONES CON SALSA PUOLETTE
INGREDIENTES
Mejillones a la marinera:
2 kg. Mejillones
100 gr. chalotas picadas
5 ramas de perejil
5 ramas de tomillo
120 ml vino blanco seco
400 ml. fondo de pollo
10 granos pimienta blanca
Salsa Poulette:
40 gr. harina
Jugo de cocción de los mejillones
100 gr. nata
40 gr. yemas de huevo
zumo de limón
1 cucharada de perejil picado Pimienta blanca
PREPARACIÓN
Rascar y limpiar bien los mejillones, cocerlos al vapor. Posteriormente sacar los mejillones de sus conchas y ligar la salsa con harina. Por último agregar la ligazón (nata+ yemas) y ajustar la salsa con limón.
NAVAJAS
INGREDIENTES
50 ml. aceite de oliva 12 navajas
Mantequilla de ajo y perejil:
250 gr. mantequilla a temperatura ambiente
3 dientes de ajo en puré
1 chalota ciselée
40 gr. perejil picado
40 gr. champiñones picados
30 gr. jamón serrano en taquitos
5 gr. mostaza de Dijon
20 gr. almendras en polvo
Zumo de medio limón
Flor de sal, pimienta
PREPARACIÓN
Introducir las navajas en un recipiente con agua y sal (30gr/litro) 2 horas para que expulse la arena contenida en su interior. Luego se saca y se lava con agua.Después, hacer la mantequilla de ajo y perejil, colocarla en una manga con una boquilla lisa. Luego procedmos a abrir las navajas rápidamente a la plancha con un chorro de aceite de oliva y a rellenar las navajas abiertas con la mantequilla de ajo y perejil.Terminar con un soplete.
Salmón marinado y mejillones
CAÑAILLAS COCIDAS, MAYONESA AROMATIZADA
INGREDIENTES
1 kg. cañaillas
Caldo de cocción:
2 L. agua
80 gr. sal gorda
8 gr. pimienta blanca en granos
50 ml. vinagre de vino blanco
5 ramas de tomillo
1 hoja de laurel
Mayonesa:
40 gr. yemas
35 gr. mostaza de Dijon
18ml. zumo de limón
2 dientes de ajo
220 ml. aceite de girasol
180 ml. aceite de oliva
50 ml. agua
1⁄4 manojo perejil picado
1⁄4 manojo perifollo picado 1⁄4 manojo cebollino picado Sal, pimienta
PREPARACIÓN
Depurar las cañaillas en agua con sal (30gr/Litro) unas cuantas veces hasta que no suelten mas impurezas. Hacer el caldo ,llevar a ebullición y cocer suavamente las cañaillas unos 22 minutos, dejarlas que se enfríen en el propio caldo. Hacer una mayonesa con el puré de ajo, licuarla un poco con agua, agregar las hierbas picadas. Acompañar las cañaillas con pan tostado en aceite de oliva virgen.
SALMON MARINADO
INGREDIENTES
Salmón marinado en sal:
1.5 kg. salmón
1 kg. sal gorda
600 gr. azúcar
50 gr. pimienta negra machacada
2 anis estrellados molidos.
Marinada:
800 ml. aceite de oliva
Ralladura de 1 naranja
Ralladura de 1 limón
150 gr. hinojo laminado
50 gr. cebolla roja laminada
50 gr. zanahoria laminada
1 cucharada sopera de pimienta
2 clavos de olor
2 cardamomo
1 anís estrella
1 cucharada sopera de semillas de cilantro
PREPARACIÓN
Poner a marinar el lomo de salmón con la sal, el azúcar, la pimienta y el anis durante 2 días en frío. Posteriormente, introducir en la marinada otras 48 horas. Recuperar de la marinada y laminar finamente. La decoración se puede hacer con alcaparra o huevo hilado.
El rape y el pato serán los productos estrella de este completo y sabroso menú
VICHISSOISE
80gr de mantequilla
400 de puerro (parte blanca)
800 gr de patata
3lt de caldo de pollo
50cl de nata
Picar el puerro muy fino, pelar y cortar las patatas en trozos, lavarlas. Dorar el puerro con la mantequilla sin color, agregar las patatas y mojar con el caldo de ave, cocer y triturar, pasar por un colador, agregar la nata y rectificar de sal y enfriar. Mezclar la nata con el limon y la sal, dejar que espese. Por último, servir la sopa templada con la nata agria, los berros y un chorrito de aceite de oliva.
MEDALLONES DE RAPE AL CURRY CON LECHE DE COCO Y ARROZ JAZMIN
INGREDIENTES
1 cucharada de semillas de comino
1 cucharada de semillas de mostaza
1⁄2 cucharada de pimienta negra en grano
1 cucharada de semillas de hinojo
2 cucharadas de semillas de cilantro
1 cucharada de jengibre en polvo
1 cucharada de cúrcuma en polvo
1⁄2 cucharada de guindilla cayena en polvo
50 ml. aceite de girasol
100 gr. cebolla picada
2 dientes de ajo en puré
200 gr. tomate picado
2 cucharadas de curry en polvo
500 ml. fumet de rape (hecho con las espinas del propio rape)
1⁄4 manojo de cilantro
La ralladura y el zumo de una lima Sal, pimienta
PREPARACIÓN
Hacer el fumet de rape solamente con agua sin verduras aromáticas. Porcionar el rape en medallónes y calentar el aceite en una sarten, dorar ligeramente el rape sazonado, reservarlo. En el aceite sobrante, freír la cebolla con el ajo, añadir el tomate y el curry, echar el fumet, añadir la leche de coco y cocer a fuego lento 10 minutos. Al final, incorporar el rape, el cilantro picado, la ralladura y el zumo de lima y dar un hervor. Servir junto al arroz jazmin cocido.
Vychissoise con berros y mousse de chocolate con naranja amarga
MAGRET DE PATO A LA NARANJA CON VERDURITAS AL VAPOR
INGREDIENTES
4 pechuguitas de Sal y pimienta
Juliana de naranja confitada:
2 naranjas (ralladura + zumo) 70 gr. azúcar
1 anís estrella
200 ml. agua
30 ml. vinagre de vino blanco
50 gr. azúcar
20 gr. agua
100 ml. vinagre de vino blanco
El zumo de 2 naranjas
200 ml. jugo de pollo
Sal y pimienta.
ACOMPAÑAMIENTO DE VERDURITAS AL VAPOR
PREPARACIÓN
Hacer cortes transversales en forma de malla en la piel de las pechuguitas, reservar en frío. Confitar la juliana de naranja después de herbir la piel para quitar el amargor con el agua y el vinagre de vino blanco. Hacemos la salsa de naranja calentando todos los ingredientes y triturando. Doramos el magret sin dar mucha coccion, cortamos en trocitos de 1cm de grosor y servimos con la salsa de naranja, la juliana confitada y nuestras verduritas preferidas al vapor.
COPAS DE MOUSSE DE CHOCOLATE CON NARANJA AMARGA
INGREDIENTES
250 gr. chocolate 70% APROX.
100 gr. mantequilla
60 gr. yemas de huevo
240 gr. claras de huevo frescas
60 gr. azúcar
200 ml. nata para montar.
Derretir al baño maría el chocolate con la mantequilla, entibiar y agregar las yema de huevo e incorporar bien. Batir las claras con el azúcar, añadir delicadamente a la mezcla anterior. Incorporar después la nata montada, montar en copas de martini con una base de confitura de naranja amarga.
NARANJA AMARGA
INGREDIENTES
1kg de azúcar.
PREPARACIÓN
Exprimir las naranjas y reservar el zumo, dar un hervor a las cascaras de naranja para quitar el amargor. Picar finamente las cascaras y poner al fuego junto con el zumo y el azúcar. Reducir al fuego hasta que espese a la textura deseada.