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Aperitivos:

Mejillones, navajas y cañaillas de nuestros mares.

Salmon marinado casero.

Entrada:

Vichissoise con berros y nata agria.

Principales:

Medallones de rape al curry con leche de coco.

Magret de pato a la naranja con verduritas al vapor.

Postre:

Mousse de chocolate con naranja amarga.

RECETAS

MEJILLONES CON SALSA PUOLETTE

INGREDIENTES

Mejillones a la marinera:

2 kg. Mejillones

100 gr. chalotas picadas
5 ramas de perejil
5 ramas de tomillo

120 ml vino blanco seco

400 ml. fondo de pollo
10 granos pimienta blanca

Salsa Poulette:

40 gr. harina
Jugo de cocción de los mejillones

100 gr. nata
40 gr. yemas de huevo
zumo de limón
1 cucharada de perejil picado Pimienta blanca

PREPARACIÓN

Rascar y limpiar bien los mejillones, cocerlos al vapor. Posteriormente sacar los mejillones de sus conchas y ligar la salsa con harina. Por último agregar la ligazón (nata+ yemas) y ajustar la salsa con limón.

NAVAJAS

50 ml. aceite de oliva 12 navajas

Mantequilla de ajo y perejil:

250 gr. mantequilla a temperatura ambiente
3 dientes de ajo en puré
1 chalota ciselée

40 gr. perejil picado
40 gr. champiñones picados

30 gr. jamón serrano en taquitos

5 gr. mostaza de Dijon
20 gr. almendras en polvo

Zumo de medio limón
Flor de sal, pimienta

PREPARACIÓN

Introducir las navajas en un recipiente con agua y sal (30gr/litro) 2 horas para que expulse la arena contenida en su interior. Luego se saca y se lava con agua.Después, hacer la mantequilla de ajo y perejil, colocarla en una manga con una boquilla lisa. Luego procedmos a abrir las navajas rápidamente a la plancha con un chorro de aceite de oliva y a rellenar las navajas abiertas con la mantequilla de ajo y perejil.Terminar con un soplete.

Salmón marinado y mejillones

CAÑAILLAS COCIDAS, MAYONESA AROMATIZADA

INGREDIENTES

1 kg. cañaillas

Caldo de cocción:

2 L. agua
80 gr. sal gorda
8 gr. pimienta blanca en granos

50 ml. vinagre de vino blanco

5 ramas de tomillo
1 hoja de laurel

Mayonesa:

40 gr. yemas
35 gr. mostaza de Dijon
18ml. zumo de limón
2 dientes de ajo

220 ml. aceite de girasol

180 ml. aceite de oliva
50 ml. agua
1⁄4 manojo perejil picado
1⁄4 manojo perifollo picado 1⁄4 manojo cebollino picado Sal, pimienta

PREPARACIÓN

Depurar las cañaillas en agua con sal (30gr/Litro) unas cuantas veces hasta que no suelten mas impurezas. Hacer el caldo ,llevar a ebullición y cocer suavamente las cañaillas unos 22 minutos, dejarlas que se enfríen en el propio caldo. Hacer una mayonesa con el puré de ajo, licuarla un poco con agua, agregar las hierbas picadas. Acompañar las cañaillas con pan tostado en aceite de oliva virgen.

SALMON MARINADO

INGREDIENTES

Salmón marinado en sal:

1.5 kg. salmón
1 kg. sal gorda
600 gr. azúcar
50 gr. pimienta negra machacada

2 anis estrellados molidos.

Marinada:

800 ml. aceite de oliva

Ralladura de 1 naranja

Ralladura de 1 limón

150 gr. hinojo laminado

50 gr. cebolla roja laminada
50 gr. zanahoria laminada
1 cucharada sopera de pimienta
2 clavos de olor
2 cardamomo
1 anís estrella
1 cucharada sopera de semillas de cilantro

PREPARACIÓN

Poner a marinar el lomo de salmón con la sal, el azúcar, la pimienta y el anis durante 2 días en frío. Posteriormente, introducir en la marinada otras 48 horas. Recuperar de la marinada y laminar finamente. La decoración se puede hacer con alcaparra o huevo hilado.

VICHISSOISE